富士山麓で、鹿を捌く ~精肉編~

地域の猟師さんから獣を買い取り、捌く、解体施設「富士山麓ジビエ」の運営を通じて、富士山麓の森づくりとその価値の発信に挑戦しています。

公開日 2019.02.06

更新日 2019.02.06

富士山麓で、鹿を捌く ~精肉編~

DIYerなみなさん、こんにちは。

富士山南麓の山と森をベースに、自然との共生の価値発信を目的として活動を行う”ホールアース自然学校”です。

先日の記事「富士山麓で、鹿を捌く~解体編~」( https://diyers.co.jp/articles/8Bm6a )に続き、
今回は「富士山麓で、鹿を捌く~精肉編~」です。
獣が肉に変わるプロセスについて、ここでご紹介したいと思います。

解体と精肉

解体施設に獣が搬入されると、まずは皮をむいて、腹を割き、内臓を取り出します。
その後、各部位(ロース・ヒレ・バラ・スネ・ネックなど)に切り分ける作業を行います。
ここまでが「解体」(バラシ)です。
ここから、切り出した各部位をより細かく、美味しい形に整えていく作業「精肉」を行います。
パワーのある野生肉のポテンシャルを最大限に活かす、とても大事な作業です。

”バラシ”と呼ばれる、解体作業の後、獣を肉に変える精肉作業にとりかかる。

余すところなく、「いただきます」

毛や汚れのついてしまった汚染部位は廃棄せざるを得ませんが、人間が美味しく食べられない(=血が多い、肉が硬いなど)部位については、ペットフード用として専門の会社に卸します。
いわゆる「ヒレ」「ロース」などの高級部位については少量しかとれませんが、それ以外の細かな部位についても、上手く精肉することで、味を引き出し、調理しやすい形に姿を変えてくれます。
可能な限り美味しく、無駄なく、「いただきます」と言えるよう、包丁を動かすのが精肉作業です。

汚染部位は廃棄、血の多い部位はペットフード用、状態のいい部位は食用に、と分けていく。 食用のなかでも筋の多い部位はスジ肉、細かい部位はコマ肉、と分けてパウチする。

細かな部位の切り出しには短い刃物を、まとまった大きさの部位の切り出しには長ものの刃物を使用する。

”筋取り”と呼ばれる、技術と根気のいる作業。

肉と肉を結合する筋を丁寧に取り除くことで、野生鳥獣の肉は驚くほどに美味しく姿を変える。

誰が、いつ獲った肉なのか

精肉後の肉は手作業でパウチし、個体識別番号の付されたシールを貼り付けて、急速冷凍にかけます。
個体識別番号を確認し、HPとリンクさせれば、その肉を獲った猟師さんの顔を名前を知ることができます。

解体後5日間の熟成を経て精肉された商品は、急速冷凍により鮮度を保って保存される。

気持ちを込めて精肉されたジビエ肉は、ダイナミックかつ繊細な味を出してくれます。
「食べる」という形で、ともに富士山麓の自然と向き合ってくれる仲間をお待ちしています。

◆富士山麓ジビエ◆
http://wens.gr.jp/gibier/
※お電話・オンラインショップから鹿肉の購入が可能です。

ホールアース自然学校

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ホールアース自然学校

Japan

1982年、動物農場として創設。
富士山・沖縄・福島・新潟に拠点を置き、キャンプやエコツアー、有機農業、狩猟、森づくり、地域支援等をツールとして、自然の中に身を置くこと、自然と共生することの価値を発信する団体。
株式会社ホールアース、NPO法人ホールアース研究所、農業生産法人・株式会社ホールアース農場の3つの組織から成り立つ。

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