包丁の基本的な使い方まとめ帳

公開日 2017.01.31

更新日 2018.09.04

包丁の基本的な使い方まとめ帳

料理を作る時に欠かせないのが包丁。包丁での切り方や持ち方次第で食材の味が変わるので、基本の使い方を知ると、もっと美味しい料理を作ることができます。

 

また、使い方を間違えるとケガをしてしまう事もあります。

今回は、包丁の種類から、正しい使い方、研ぎ方、さらに基本の野菜の切り方をご紹介します。

 

この基本をマスターすれば安全に包丁を使えるだけでなく包丁さばきも早くなり、お料理の幅も広がります!

まずは、基本的な使い方をご紹介します。

包丁の種類と用途

包丁といっても様々な種類があります。扱う食材によって包丁を変えるだけで切りやすくなりますので、それぞれの用途にあった包丁をお使いいただくことをオススメします。

 

・牛刀/三徳包丁

一般的によく使われる包丁です。牛刀は刃先が尖っており、三徳包丁は刃先が丸くなっているのが大きな違いです。

 

三徳包丁は家庭用に作られた包丁のため、牛刀に比べて包丁の幅が広く、短いちょっとボテッとした形になります。直線部分が長いので、真っ直ぐに切る時は安定していますし、かぼちゃなど分厚い野菜などを切る時には切りやすいです。

 

牛刀は、三徳包丁と比べると反りの部分が広いため、押し切りをする際にスムーズによく切れます。また、大きな違いである刃先が鋭いので細かい作業にも使えます。注意点として、牛刀は三徳包丁に比べて長くて重いので、扱いに気をつけてください。

 

・ペティナイフ

牛刀をそのまま小さくした包丁で、主に細かいものや小さいものを切る時に最適な包丁です。野菜や果物の皮むきなど、刃先をよく使う飾り切りでもよく活躍します。

 

・出刃包丁

和包丁の1種で、主に魚をさばく時に使用する片刃の包丁です。魚の骨を切るために他の包丁に比べて重く厚みがあります。現在は魚だけでなく肉も切る用途にも使われています。

 

・中華包丁

名前から分かるように中華料理を作る際に使う包丁で、長方形で四角く大きい形をしています。中華料理では中華包丁1本のみ使用して全て調理するほど実は万能包丁です。

 

・パン切り包丁

食パンやフランスパンなど、パンやケーキなどをつぶさずにキレイに切る包丁です。刃がギザギザのものから平たいもの、刃がとても長いものまで色々あります。この包丁は何よりもパンなどをスムーズにキレイに切れるが嬉しいです。パン好きの方には必需品の1本です。

 

・刺身包丁

おなじみ刺身を切る時に使う刃渡りが長い和包丁です。刃渡りが長い理由として、通常刺身を作る時は魚の繊維を潰さず美味しさをそのまま残すために1回で切り終わらせます。そのため、1度で切り終わることが出来るように刃渡りが長いです。

他にも魚介類の種類によって違う包丁もあります。

 

 

日常生活で必要な包丁とは?

いつもの生活では、牛刀/三徳のどちらか1本とペティナイフ1本があれば十分事足ります。

 

 

包丁の持ち方・まな板の置き方・切るときの姿勢

包丁の持ちかた1

安心して安全に切るには忘れちゃいけないのが、包丁の持ち方です。まず、力を抜いて柄をしっかりと手全体で握り、親指と人差し指に力を入れて柄の根元を固定させます。

 

柔らかいものや細かいものを切る時には、刃の上に人差し指を添えて切ると安定感があって切りやすくなります!

 

 

【まな板の置き方】

・まな板がグラグラしないように、安定した場所に置いてください。

・まな板が滑らない様に、下に硬く絞ったフキンか市販の滑り止めを引いてください。

 

 

【姿勢・たち方 利き足が右側の場合】

切るときに疲れず、真っ直ぐに切る姿勢があります。

  1. まな板に対して垂直に立って、握りこぶし一つ分後ろに下がります。

  2. 肩幅ぐらいに足を広げます。

  3. 右足を半歩後ろに下げます。

  4. 骨盤部分を右側に45度の角度で向きます。

  5. 前にでている左足に重点を置いて、切ります。

 

 

包丁の研ぎ方・手入れ方法(研石での場合)

【準備】研石を15分ほど水に漬ける

研ぎ石は水につける

研石が浸かる程度の水の中に研石を15分ほどつけます。そうすると、滑りやすくなり包丁の刃を傷つけずに研ぐことができます。なお、研ぎ石は水はけがよいので、しっかりと水を染み込ませておかないと研ぎにくくなります。少なくとも15分は水に漬けてください。

 

 

【研ぎ方】

研ぎ石を使って包丁をとぐ1

・研ぎ石が滑らないように濡れた布巾を下に引きます。

・利き手でしっかり包丁を持ち、人差し指・中指・薬指の3本で刃を固定させます。

・包丁も研ぎ石と同じように水に濡らして、30度に刀を傾けて手前から奥に真っ直ぐ力を入れずに押しながら研ぎます。

 

 

包丁の使い方 研ぎ石の使い方

右の刃が終わったら反対に持ち変えて左の刃も同じように研ぎます。

 

 

基本の切り方・動かし方

切っている時の指の形

包丁の動かし方で覚えておきたいのが、「押して切る」か「引いて切る」の2通りで、食材の種類によって切り方が変わります。例えば、野菜を切る場合は「押して切る」場合が多く、肉、魚、刺身を切る時には、「引いて切る」と切りやすいです。ですが、素材の繊維をつぶさずにキレイに切ることが一番大切ですので、臨機応変に変えて切っても問題ありません。

 

なお、添える左手は指を曲げて指を切らないように注意してください。

 

 

野菜の切り方の紹介

それぞれの料理や野菜に合った切り方で切ると、野菜の美味しさもアップします。こちらではよく使う野菜の切り方をご紹介します。

 

 

・輪切り

輪切りの切り方

主に切り口が丸い野菜をそのまま輪っかの形になるように切る切り方。使う用途によって厚みを変えることができます。

(例:人参、大根、玉ねぎ、ごぼう、ズッキーニ、茄子、ジャガイモなど)

 

 

・半月

半月に切った切り方

輪切りに切った野菜をさらに真ん中で縦半分に切った形。切り方は縦半分の半月に切った後、まな板に寝かせて端から切っていきます。

(例:人参、大根、ごぼう、ズッキーニ、茄子など)

 

 

・いちょう切り

いちょう切りの切り方

半月に切った野菜をまた真ん中で半分に切った形。こちらの切り方も半月と同じように縦に1/4に切った後、端から切ります。

(例:人参、大根、茄子など)

 

・斜め切り

斜め切りの切り方

細長い野菜などを斜めに切る切り方で、切り口が細長い形になります。

(例:きゅうり、ごぼう、アスパラなど)

 

 

・乱切り

乱切りの切り方

端から野菜を回しながら斜めに切る切り方です。三角形のような立体的な形になります。

(例:きゅうり、大根、ごぼう、茄子など)

 

・くし切り

くし切りの切り方

玉ねぎやトマトなど丸い野菜・果物を切る切り方です。縦半分に切って放射状になるように均等に中央から切っていきます。櫛の形に似ていることからくし切りと呼ばれています。

(例:玉ねぎ、トマト、レモンなど)

 

・千切り

千切りの切り方

板状もしくは斜めに薄切りにした野菜を縦に細長く真っ直ぐ切って、棒状にする切り方です。薄切りにした野菜を何枚か重ねて切ると早く切り終わります。

(例:じゃがいも、大根、人参、キュウリ、キャベツなど)

 

・みじん切り

みじん切りの切り方

素材を細かく1-2mmの角切りにすることです。なお、みじん切りより粗く切った切り方を「粗みじん切り」といいます。また、素材の種類によって切り方の順番が変わります。

 

玉ねぎの場合は、根元を切らないように端から縦と横に細かく切り込みを入れて、玉ねぎの向きを45度回転させて、さらに端から細かく切っていきます。

(例:玉ねぎ、人参、ピーマンなど)

 

・ささがき

ささがきの切り方

主にごぼうや細長い野菜に使う切り方です。野菜を回しながら、包丁を寝かせて削るように切り、切った野菜は水の中に落としていきます。薄くえんぴつを削るような感じになります。また、「笹掻き」という名前の由来は、笹の葉の形に似ていることからです。

 

 

・小口切り

小口切りの切り方

ネギやきゅうりなど細長い野菜を端から一定の幅(薄切り)で切る切り方です。きゅうりは輪切りとも言います。

(例:ネギ、きゅうりなど)

 

・白髪ねぎ

包丁の使い方 白髪ねぎ

白ネギを使った切り方です。

  1. 5cm長さに切って、繊維にそって縦に中心の芯の部分まで切り込みを入れて、外の白い部分と芯に分けます。

  2. 白い部分を重ねて繊維に沿って千切りのように細長く切ります。

  3. 5分ほど水に浸した後、よく水気を切ってください。

 

 

・面取り/ 隠し包丁

面取りの切り方

面取り(右)

煮崩れを防ぎ見た目をキレイにするために、野菜の角全てを浅くそいで丸くする切り方です。主に煮崩れしやすい、大根、かぼちゃ、人参、里芋などに使います。

 

隠し包丁(左)

味をよく染み込ませるために、見えない部分に切り込みをいれる切り方を隠し包丁といいます。例えば、ふろふき大根には裏側に十文字の切り込みを深さ1cm入れます。他にこんにゃくにも入れたりします。

 

 

しいたけの花切り / 飾り包丁

飾り包丁の切り方

飾り切り(右)

食材の見た目を華やかするために表面に切り目をいれることです。様々な飾り包丁の種類がありますが、ここではよく使う切り目をご紹介します。

 

しいたけの花切り(左)

鍋やお吸い物によく入っている飾り包丁です。

 

 

 

包丁を使って作るフードアート

【パイナップルで作る本格的なインコ】

パイナップルでインコを作る

via: http://www.gemelares.com.br/

パイナップルの茎をインコの羽根に見立てて切ったフードアートです。切り方は難しくないのに、見た目のインパクトはオシャレ!このパイナップルインコがいるだけでお料理の印象はスタイリッシュに変わりますね。

 

 

【イチゴを使って簡単プチデザートにトライ!】

イチゴに切り込みをいれてフードアートを

via: http://www.dessertnowdinnerlater.com/

十文字に切り込みを入れて、中にクリームを入れたら、プチデザートの出来上がりです。ポイントは全部切り落とさないこと。クリームも生クリームではなく、クリームチーズや砂糖を混ぜてスペシャルクリームにすると美味しさアップ!切り込み部分にクリームを入れただけなのに、全く新しいプチデザートに変身しちゃいます!

 

 

【イチゴが真っ赤なバラに大変身!】

包丁でイチゴの花束

via: http://wonderfuldiy.com/

こちらもイチゴに切り込みを入れてバラの花を作ることができます。上記のアイデアより切り込みの数が多いので、扱いが繊細になりますが、切り込みだけで出来上がるので気軽に作れます。包丁使いに慣れたら花びらの数を増やして、さらに本格的なバラを作るのに挑戦するのも楽しいかも!

 

 

【りんごで白鳥カットに挑戦!】

アップルスワン

via: http://www.instructables.com/

りんごを使って白鳥を作るアイデアです。両サイドから切り込みを入れて、少しずつずらして羽根を作ったら、胴体を別に作って組み合わせたら出来上がりと、簡単です!りんごの色をうまく使うと羽根部分がグラデーションとなってさらにキレイになりますよ。

 

 

【キュウリや人参でバラの花を作る!】

via: https://www.youtube.com

人参やキュウリを薄く輪切りにしてバラの花を作るDIY術です。基本の切り方だけで作れるので難しい技術は必要なし!お弁当やお料理に一つあるだけで華やかになるので、ぜひトライしてみてください。

 

 

 

包丁の裏技紹介

【研ぎ石がなくても包丁を研ぐ裏技】

via: https://www.youtube.com/

研ぎ石を使った方が刃は切れやすくなりますが、手元に研ぎ石がなかったり、研ぎ石を水に漬ける時間がない場合があると思います。そんな急な時に便利なのが、陶器です。陶器の底の面で包丁を研ぐとあっという間に包丁の切れが良くなります!お皿だけでなく、コーヒーカップなどどんな陶器でもOKです!ぜひお試しください。

 

 

【ミニトマトを半分にカットするアイデア】

via: http://www.huffingtonpost.com/

お皿に挟むだけで、こんなに早くトマトを半分にカットできる裏技です。1個ずつカットしていくと時間がかかりますが、この方法だと一瞬でカットできるので時短になって便利です。

 

 

 

まとめ

いかがでしたでしょうか?

料理を作る時に必要な包丁。ですが、使い方を間違えると怪我をしたりと危険なのが包丁。

今回は、ちょっとしたコツやポイントをご紹介しました。

包丁が使えるだけで料理の幅も広がり、調理スピードも早くなりますので、是非色々試してみてください!

また、お気に入りの包丁を見つけて愛着を持つことで、包丁を使うのが楽しくなるので、お料理の腕も上がりますよ!

 

 

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