パティシエの技を取り入れてプロ級のコンフィチュールをDIY!

公開日 2015.07.13

更新日 2017.03.30

パティシエの技を取り入れてプロ級のコンフィチュールをDIY!

フルーツがたくさんあったなら、コンフィチュールを作ってみませんか? 用意するのはお鍋1つ! フルーツとお砂糖を入れたなら、あとはコトコト煮込むだけ。そこにひと手間加えると、プロ顔負けのコンフィチュールに大変身! 今回は、人気パティスリー「モンプリュ」の林周平シェフにプロの技を伝授していただきました。

 

教えてもらったのはこの方!

林周平さん
1965年12月20日生まれ。香川県出身。国内のホテルに勤務後、パリ「ニッコー・ド・パリ」、「ジャン・ミエ」で修業。帰国後、「シーサイドホテル舞子ビラ」やパティスリー「御影高杉」を経て独立。2008年「パティスリーモンプリュ」をオープン。お菓子の講習会やイベントも多数手がけている。

 

フルーツだけでもOK!さらにチョコを加えるとプロ仕様!?

家にあるお鍋一つで簡単につくれるコンフィチュール。朝食のトーストやヨーグルトに、はたまた紅茶に入れて飲んだりと、さまざまスタイルで楽しめます。「買ってきたお菓子をお皿に載せて、温めたコンフィチュールをソースにしてデコレートしてもいいですよ」と林シェフ。果物と砂糖、これだけで作れるコンフィチュールですが、今回は味にしまりを出すためにレモン果汁もプラス。また、グラニュー糖に加えてトレハロースを使用したのは、水分バランスと出来上がりの色を考えてのこと。「トレハロースを使用することによって、コンフィチュールの色が鮮やかになり、見た目もおいしそうになるんですよ」。

そのほか、要所要所でバーミックスで混ぜ、コンフィチュールをなめらかにするところも出来上がりをプロ仕様にするポイント。今回はフランボワーズのコンフィチュールに、さらにクーベルチュールを加えてワンランクアップした贅沢コンフィチュールに!何げないプロの技を取り入れたコンフィチュールで、いつもの朝食が変わりそう!

 

コンフィチュールのつくり方

 

■つくるもの
フランボワーズとチョコのコンフィチュール
150gのビン16個分

 

■材料
フランボワーズ(冷凍*フレッシュのものでもOK) 1000g
グラニュー糖 750g
トレハロース 150g
レモン果汁 40g
クーベルチュール 450g

■下準備
ビンの熱湯消毒をしておく。冷凍のフランボワーズを解凍しておく。

 

■つくり方

1 鍋にフランボワーズ、グラニュー糖、トレハロース、レモン果汁を入れる。

*Chef'sPOINT
材料(クーベルチュール以外)をボウルの中で混ぜ合わせて鍋に入れ1日置いておいてもよい。浸透圧で水分が出て、味が馴染みやすくなりますよ!

 

2 静かにかき混ぜながら、中〜弱火で焦げつかないように気をつけながら木べらで混ぜながら煮る。灰汁が出て来てもそのままにしておく。

 

3 沸騰してから中弱火で3分グツグツとさせ、火を消したらバーミックスをかける。

 

*Chef'sPOINT
バーミックスをかけることによって、コンフィチュールがなめらかに、そしてテリができてよりおいしそうに見えますよ!この状態を私は「ペクチンの均一化」と呼んでいます。果実の食感を残したい場合はバーミックスをかけなくてもOK。

 

4 クーベルチュールを入れ、混ぜながら弱火で煮る。

 

5 沸騰してから約1分、火を消さずに木べらで混ぜる。

 

6 火を消して、またバーミックスをかける。

 

*Chef'sPOINT
フランボワーズとチョコに一体感がでできますよ!

 

7 出来立ての熱いうちにビンのすりきれまで注ぐ。

*熱いので、軍手とビニール手袋をつけて作業するとよいでしょう。
*レードルだとこぼれやすいので、計量カップに移して注ぐと効率的です。

 

8 蓋をしたら、100℃のオーブンで10分温める。

 

9 オーブンから出したら、そのまま一晩おいておく。

 

10 出来上がり!

出来上がったコンフィチュールは、蓋を開けなければ2〜3年保存できます。

 

パティスリーモンプリュ

公式サイト:http://www.montplus.com/
神戸市中央区海岸通3-1-17
☎078-321-1048
10:00~19:00
火曜定休/カード可/喫煙不可/イートインスペースあり

 

「洋菓子文化がいち早く届いた街・神戸で店を…」そんな思いで神戸・海岸通に店を構えフランス菓子文化を伝えているのは、林周平さん。今ではすっかり街の顔となっている「パティスリーモンプリュ」のシェフパティシエです。

 

2008年に創業し、今年で10周年を迎えるこの店の大きなショーケースには、オペラ、パリ・ブレスト、アリババなど、クラシカルなフランス菓子が勢揃い。シェフのフランス修業時代の思い出のお菓子ヴァランシアもおすすめです。また店内では、お菓子教室も開催されるほか、製菓材料や道具を販売するコーナーも。お菓子を食べるのが好きな人にも作るのが好きな人にもうれしい1軒です。

 

ライター:いなだみほ

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